Fiordilatte
Mozzarella prodotta da latte vaccino, per distinguerla dalla mozzarella di bufala. Il termine «fiordilatte» sottolinea la qualità fresca e delicata; letteralmente significa «fiore del latte». È il formaggio tradizionale per la Pizza Margherita napoletana secondo la certificazione STG, caratterizzato da cremosità moderata e bassa alcalinità. Disponibile fresca, ha durata di pochi giorni e richiede conservazione in frigo in acqua salata.
Bufala
Mozzarella prodotta da latte di bufala, più ricca e cremosa rispetto al fiordilatte. Originaria della Campania, è un prodotto DOP quando rispetta specifici criteri di allevamento e trasformazione. Pur essendo un formaggio nobile, non rientra nella ricetta STG della Pizza Margherita napoletana, ma è usata in molte varianti contemporanee. Ha una shelf life più breve del fiordilatte e sapore più pronunciato, leggermente dolciastro.
San Marzano
Cultivar di pomodoro originaria della provincia di Napoli, caratterizzato da bassa acidità, dolcezza naturale e polpa compatta con pochi semi. È un pomodoro DOP quando coltivato e trasformato entro il territorio delimitato. In conserva, mantiene queste caratteristiche ed è l'ingrediente prescritto per la Pizza Margherita STG. La conserva di San Marzano dura anni se conservata in luogo fresco e asciutto, sviluppando complessità nel tempo.
Cornicione
Il bordo rialzato della pizza, chiamato anche «orlo». Nella pizza napoletana, il cornicione è tipicamente alto 2-3 centimetri (nella variante «a canotto», 3-5 centimetri) e presenta una struttura alveolata con piccole bolle d'aria visibili. È privo di condimento e sviluppa una crosta croccante durante la cottura. Il cornicione è il primo elemento a dorate nel forno e il primo a perdere elasticità dopo la cottura, quindi deve essere consumato rapidamente.
Staglio
Il gesto tecnico di distendere e allargare il disco di impasto pizzicandolo fra le mani, senza usare utensili. Lo staglio è caratteristico della pizza napoletana e richiede pratica per essere eseguito senza lacerare l'impasto o expellere il gas. Viene eseguito dopo una prima distensione centrale, concentrandosi sui bordi. La qualità dello staglio influisce direttamente sulla forma finale della pizza.
DOP
Denominazione d'Origine Protetta, un marchio dell'Unione Europea che garantisce l'origine geografica di un prodotto e che sia stato elaborato entro un territorio specifico secondo metodi tradizionali riconosciuti. Esempi: San Marzano DOP (pomodoro della provincia di Napoli), Mozzarella di Bufala Campana DOP. A differenza della STG (Specialità Tradizionale Garantita), la DOP è legata a un territorio specifico ed è generalmente più restrittiva nei criteri.