Margherita STG: le regole

Che cosa è la STG

La Specialità Tradizionale Garantita (STG) è un marchio dell'Unione Europea che tutela ricette e metodi di produzione tradizionali. A differenza della DOP e IGP, la STG non richiede che il prodotto provenga da una specifica regione; quello che importa è che sia prodotto seguendo un metodo tradizionale riconosciuto ufficialmente. Per la Pizza Margherita napoletana, la STG è stata registrata nel 2009 e rappresenta il riconoscimento legale del metodo autentico.

Ingredienti ammessi

La ricetta STG per la Pizza Margherita napoletana è costruita su semplicità. Farina tipo 00 – il solo tipo ammesso – fornisce al glutine la giusta forza senza durezza. Acqua fredda, sale fino, lievito di birra secco: più nulla. Nessun additivo, conservante, enzima o farina di malto è consentito. L'impasto rimane puro, senza supporti tecnologici.

Il pomodoro deve essere San Marzano DOP. Non pomodoro generico, non pelati da altri cultivar: è San Marzano, riconoscibile dalla sua dolcezza e dalla bassa acidità. La normativa vieta la passata o il frullato: il pomodoro viene usato intero o in piccoli pezzi. Molti pizzaioli storici distribuiscono il pomodoro con un cucchiaio, mantenendolo a pezzi irregolari piuttosto che come salsa omogenea.

La mozzarella è fiordilatte – mozzarella di latte vaccino, non di bufala. Deve essere fresca o semifresca, prodotta con metodi tradizionali. Non è ammessa mozzarella congelata o surgelata; la qualità del fuso è determinante.

Il basilico è obbligatorio, fresco. Deve essere aggiunto dopo la cottura, altrimenti brucia.

L'olio extravergine di oliva è l'ultimo ingrediente, aggiunto alla pizza calda.

Il sale è salgemma o marino, fine.

Tecnica e fermentazione

La fermentazione deve essere naturale e controllata. Il lievito di birra secco innesca il processo; l'assenza di temperature elevate durante la lievitazione garantisce il corretto sviluppo degli aromi. La maturazione fredda – 24-48 ore in frigo a 4-8°C – è consigliata dalla norma, pur non essendo obbligatoria. Qualsiasi lievitazione inferiore alle 12 ore è comunque sconsigliata, poiché l'impasto non svilupperebbe sufficientemente i sapori.

La formatura è rigorosamente manuale. Il mattarello non è permesso; la stesura deve avvenire con i palmi e le dita, creando un cornicione rialzato di almeno 1-2 centimetri. Il diametro della pizza finita non è prescritto, ma generalmente si aggira intorno ai 30-35 centimetri.

Cottura autorizzata

La cottura ideale avviene in forno a legna a 350-400°C per 60-90 secondi. Il forno deve raggiungere la giusta temperatura garantita dalla legna, non da riscaldamento elettrico. La norma non vieta la cottura domestica, ma ammette che il risultato sarà diverso se la temperatura è inferiore.

Il tempo di cottura è breve: una pizza che cuoce 3-4 minuti non è STG compliant. Al contrario, il fondo dorato, il cornicione gonfio e alveolato, e la mozzarella che appena inizia a fondere sono i segnali che la pizza è cotta correttamente.

Controllo e certificazione

La certificazione STG per i pizzaioli che la desiderano richiede registrazione presso un organismo di controllo accreditato. Questo significa che il pizzaiolo acconsente a ispezioni e verifiche delle materie prime, del processo e del prodotto finito. Non è obbligatorio esporre il marchio STG, tuttavia molti pizzaioli storici di Napoli lo sottolineano come garanzia di autenticità.

Le eccezioni consentite

La norma consente alcune varianti minori: l'uso di lievito madre al posto di lievito di birra secco, oppure una piccola percentuale di farina integrale (non oltre il 10%). Tuttavia, la ricetta base rimane inviolata: nessun ingrediente estraneo, nessun condimento aggiuntivo, nessun trucco tecnico.

Molti pizzaioli contemporanei spingono oltre questi confini, creando Margherite con bufala, rucola, aceto balsamico: sono buone pizze, ma non sono STG. La certificazione è una linea, e ha senso che sia così per proteggere la ricetta originale dall'appiattimento verso versioni sgualcite di sé stessa.